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このところ続けている、ベーグル。 先週、職場の人におすそわけしたものの、 リベイクすれば歯ごたえ的には食べられるのだけど、 まー・・・でも食べにくい食感だったなと今さら思う。 これまでのレシピは、こねた後の一次発酵はなし! 分割、ベンチ、◎成型、二次発酵1時間、ケトリング、焼き・・という 工程だった。 「THE パン」の食感になるのを避けたくて、そんなかんじでいったが、 酵母のコンディション?もあるし、きっと無理があった気がする。 やはりもうちょい食べやすいベーグルがいいなということで、 今回は工程を変更した。 ある程度一次発酵をとるようにして、1.5倍くらいになるのを待つ。 今日は、5時間くらいだった。 さすがに我が家も寒くて発酵スピードはかなり落ちてきたので、 コタツ(最弱設定)内部のはしっこ、24,5度の所に置いて一次発酵。 あとは、焼き温度も10度下げて200度に。 これまでのは実は焼き過ぎのような気もしたりしたので。 熱風の当たりにくい下段で焼いた。 結果、良い方には動いた。 まず、焼き色がほんのり薄くなったし、持ったかんじも程よく弾力あり。 断面は、、前とは変わった。発酵時間の差が明らか。(前はほんとにぎゅーぎゅーな断面) 食感は、もちもち感はあるある。 てか、これまでのはもちもち感というより、しっかり感だったと今さら気付く・・ 表面のてかりは、ほとんど無くなった。 でも、いい。なんかその方が素朴っぽくて好きなのです。 ・・と言い聞かせる。 しばらくはこれでベーグル焼いてみる。
by hiiropan
| 2010-01-17 18:19
| パン
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