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むー。前回の日記に書いた「加水率」ですが、
どうやら少し勘違いをしていたもよう。 単純に ---------------------------------------- 仕込み水÷粉量×100=加水率 ---------------------------------------- だと認識してました・・ (どこかで見たんですけど・・うどんとかの間違いかなあ) これで計算すると私のよく焼くレシピでは 加水率50%。(125÷250×100) むむ?なんか少な・・・ 巷では60%70%台の数値が飛び交っているのに、 私、少なすぎやしないか! で、再度調べたら、元種の分量も考慮しないといけないと。 あ、そりゃそうだな、元種作りも水分使ってるもんね。 こちらのサイトの「3.パン作り」参照 やはり基本は、 ------------------------------- 水分÷粉量×100=加水率 ------------------------------- ですが、 ------------------------------------------- 水分とは・・・仕込み水+元種の水分 ------------------------------------------- ふむふむ。元種は125g入れてる。(酵母液:粉=1:1) じゃあ、仕込み水125g+元種水分62.5g=187.5g 粉量は250gだから75%の加水かー。 ・・・って、それもおかしくないか??? 75%っていったら、なんかもっとふかふかプニプニの 感触になりそうなもんだけど、 いつものパンはそんな様子はないし。しっかりぎゅっとしている。。 で、そういや、元種の半分にあたる粉量は計算に入れないのかしら・・ と思ったんですが。。。 そうすると、いつものレシピは加水率60%と出た。 あー。これぐらいっぽい気がするんだけどなあ。 どなたかー!テルミー!
by hiiropan
| 2009-11-14 18:47
| パン
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